Atelier P1, la boulangerie de quartier bio et engagée par Julien Cantenot

Tandis que le pain se vidait de sa substance et de ses bienfaits nourriciers au fur et à mesure qu’il se gorgeait de chimie, voilà que des artisans engagés entendent bien redonner toute sa place à ce produit incontournable des tablées hexagonales ; mais trop souvent dévoyé. Porté par Roland Feuillas (Les Maîtres de Mon Moulin) – qui milite depuis des années pour « un pain vivant », – une nouvelle génération de boulangers suit le même sillage. On pourra notamment citer Anthony Courteille (Sain Boulangerie) et de Julien Cantenot, à la tête d’une nouvelle boulangerie fraichement ouverte, l’Atelier P1.

Atelier P1 – Lieu de Vie
L’ATELIER P1, UN LIEU DE VIE UNIQUE A PARIS 

Expérience unique que celle de pousser les portes de l’Atelier P1. Une adresse qui a le le caractère des matériaux bruts et authentiques qui la composent (bois de noyer et de charme de Bourgogne, mur en briques et pierres de taille et sol en béton). L’ouverture pourrait tout aussi bien dater de quelques décennies comme d’hier, brouillant les pistes du temps.

L’espace, entièrement ouvert, efface les frontières entre comptoir de vente, espace de dégustation et fournil. A peine le seuil franchi, on se retrouve plongé dans le monde boulanger. Une volonté affirmée de son créateur, Julien Cantenot, qui entend bien faire bouger les lignes et casser les codes des boulangeries traditionnelles toutes calquées sur le même modèle architectural. 

Atelier P1 – Présentation du Pain du Square par Yasmine

Pour l’accompagner dans cette belle aventure, une équipe de 5 personnes : Yasmine à la vente, Marion la barista (formée par un ex-Coutume Café), Julien et Guillaume (ex-Mamiche) les boulangers et Harivola (ex Cyril Lignac) spécialiste des viennoiseries et gâteaux boulangers. Ensemble, ils redonnent tout son sens à l’expression « boulangerie de quartier » en instaurant une proximité, une convivialité bienveillante voire une complicité avec les clients. 

Atelier P1 – Le Geste

L’occasion de s’offrir une double joie ; une dégustation de délicieux produits à la grande table centrale et un spectacle, celui des gestes des artisans, de la pousse des pains, de la valse des grilles emplies de gourmandises sucrées comme salées.
Une immersion qui répond à la fois à la demande de transparence croissante et met en  lumière tout un savoir-faire.

UNE DEMARCHE VERTUEUSE, BIO ET ECORESPONSABLE 

L’atelier P1 c’est une gamme de pains et de viennoiseries 100% bio, une exception dans la capitale.

Afin de retrouver le pain sain, Julien Cantenot a fait le choix de ne travailler que sur levain naturel(ajout de levure seulement pour les viennoiseries et les pains italien type focaccia), d’opter pour des temps de fermentation longs (minimum 20h jusqu’à 48h) et d’utiliser, autant que faire se peut, des farines de céréales anciennes non hybridées. Ainsi, cinq meuniers ont été sélectionnés : Moulin Chantemerle (agriculteur et meunier – blé ancien), Moulin Gilles Matignon (meunier qui n’utilise que des grains provenant de 50km autour du moulin), Moulin Pichard (Farine de petit épeautre et pois chiche), Moulin Chambelland (farine de riz) et Antico Molino Rosso (farine bio sur meule de pierre pour les pains italiens).

Le reste des produits bénéficie d’un sourcing tout aussi pointu et qualitatif. Les légumes, les fruits, le poulet et le poissons composant les sandwichs et les tartes de saison proviennent de l’excellente boutique Terroirs d’Avenir tandis que la mozzarella, le stracchino et la charcuterie italienne sont puisés chez Ciao Gusto.

Quant aux boissons, on reste sur le même registre bio et de qualité. Le choix des cafés s’affine mais ils devraient très probablement provenir de chez Esperenza Café, les thés viennent du voisin Bonthés, les citronnades et thés glacés sont réalisés maison. 

Atelier P1 – Cookies

Mais l’engagement responsable et durable va encore plus loin. En effet, l’Atelier P1 travaille en flux tendus – le choix de ne proposer que des pains entiers et à la coupe facilite la gestion des stocks – et il n’y a que très peu d’invendus (qui sont distribués au Secours Populaire).
Par ailleurs, l’eau qui alimente l’ensemble du réseau de la boulangerie est filtrée au charbon actif et l’ensemble de l’électricité provient d’énergies renouvelable grâce à Enercoop. 

RETROUVER L’ESSENCE DU PAIN

Tombé dans « la panière à pain » tout petit, Julien Cantenot est la 4èmegénération d’une famille bercée par l’artisanat boulanger. Après s’être formé chez Ferrandi, à l’École Internationale de Boulangerie (la seule à proposer une formation sur le levain naturel), avoir obtenu son CAP Boulangerie, l’idée germait d’ouvrir un lieu qui regrouperait ses valeurs.

Oui. Mais serait-ce un café, un restaurant, une boulangerie ? Eh bien, un peu des trois ! Pourquoi choisir ? Julien Cantenot a mixé ses envies, ses idées et ses convictions dans ce lieu tourné vers le partage et l’offre boulangère sincère comme rassurante (jouant la carte de la transparente puisque chaque produit est accompagné d’un libellé détaillant sa composition complète). L’ADN de la maison en somme. 


Une gamme évolutive rythme les différents temps de la journée ; du petit-déjeuner à l’apéritif en passant par la pause déjeuner et le goûter. On retrouve de nombreux « gros pains » disponibles entiers ou à la coupe. Car, si les clichés associe le français à sa baguette et à son béret, il est bon de rappeler que cette forme de consommation n’est apparue que très récemment et que les pains à partager sont la base de la boulangerie. 

La signature – le pain du square (Farine semi-complète T80 et levain de blé) – s’est imposée comme un incontournable avec sa mie crémeuse, ses notes céréalières prononcées et la légère acidité du levain. Il est accompagné de pains au fruits, pain riz et sarrasin (sans gluten), pain de petit épeautre, tourte de seigle, pain aux graines… 

Pour le snacking de midi on se tourne vers les sandwichs, la focaccia ou la sublime tartelette aux légumes de saison (en ce moment tomates de variétés anciennes). Cette merveille – inspirée d’une recette maternelle – est elle aussi devenue un best-seller en peu de temps ! Dès la première bouchée on comprend immédiatement pourquoi. Une pâte vegan (mix huile d’olive et huile de tournesol, farine T80) en duo avec des tomates anciennes relevées de pistou. Simple et délicieux. 

Atelier P1 – Tarte Tomates Anciennes


Que les becs-sucrés se rassurent ! Ils trouveront leur dose de gourmandise ne serait-ce qu’en croquant le pain au chocolat au feuilletage croustillant et aux trois barres de chocolat (générosité !), en défaisant les spires du moelleux roulé cannelle (plus on s’approche du cœur, plus la pâte est humide…) ou en picorant un cookie.
Coup de cœur pour les boules de brioches qu’elles soient fondantes et crémeuses dans leur version chocolat (truffée de pépites) ou plus aériennes et moelleuses dans leur version nature (avec la petite croûte de sucre qui change tout). 

Le partage, lui, s’exprime par le biais d’ateliers de 3h qui ont pour but de prodiguer les techniques de base de la panification au levain en les adaptant à un univers ménager. 
On commence par la théorie et l’explication du rôle des différents ingrédients et paramètres (Température, humidité, fermentation…). Puis, on passe à la pratique (pétrissage et façonnage) et, bien sûr, à la dégustation
Le + : chaque participant reçoit par mail le déroulé complet de la recette et repart avec un petit pot de levain.
De quoi ravir tous les amateurs curieux !

Atelier P1, 157 Rue Marcadet 75018 Paris – 09 84 07 56 45
Du mercredi au samedi : 8h-20h30 / Dimanche : 9h-15h
Pains : entre 8 et 14€ le kg / Viennoiseries : 1,6€-1,9€ / Roulé Cannelle et Tartelettes : 4€ / Sandwichs : à partir de 6,5€
Ateliers (3h) : 80€ (en anglais les Mardis de 14h à 17h – en français les Mercredis de 17h à 20h)

Page Facebook : https://www.facebook.com/pg/atelierp1/posts/

Facebooktwitterpinterestlinkedintumblrmail

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

J’ai lu et accepte la politique de confidentialité de ce site