Des gâteaux et du pain, pâtisserie-boulangerie par Claire Damon
Des gâteaux et du pain, pâtisserie au rythme des saisons
Claire Damon dévoile dans ses écrins du XVèmeet VIIèmearrondissements, de fines gourmandises reflets d’un univers coloré, sensible et fruité.
Entrer chez Claire Damon (seule figure féminine de l’association Relais Desserts, c’est pousser la porte d’un lieu à l’atmosphère unique. Boutique habillée de noir, puits de lumière pour une mise en avant, presque théâtrale, des créations, lieu ouvert pour une circulation libre entre pains, viennoiseries, gâteaux de voyages et entremets… autant de caractéristiques qui rompent avec les codes classiques des pâtisseries. Une volonté de la chef concrétisée par l’architecte Yan Pennor’s.
Pas de frontière entre les pains au levain naturel (élaborés en collaboration avec David Granger) qui se démarquent par leur cuisson marquée, leur croûte croquante et leur mie dense mais légère, les gâteaux de voyages – cakes (entiers ou à la part) et sablés – et les viennoiseries, dont certaines sont devenues incontournables. On pourra, par exemple, citer le Damassé (à mi-chemin entre le flan et le pasteis de nata) ou les chaussons de saison (aux pomme, bien sûr, mais surtout au citron ou à la rhubarbe).
Seules les pâtisseries se font plus discrètes dans l’arrière-boutique. Moins exposées mais tout aussi éclatantes ; leur design épuré, sobre et raffiné, rappelle seulement les principales saveurs, le cœur du sujet.
Elles forment ainsi ce singulier nuancier, ce camaïeu de couleurs qui peut parfois se muer en monochrome, selon la période de l’année. Actuellement, la transition entre été et automne laisse poindre les dernières touches vives des fruits rouges (framboise, fraises…) qui contrastent avec la robe pâle de la poire et les notes ambrées du caramel.
Pionnière en matière de saisonnalité, à une époque où la révolution n’était pas encore en marche dans la gastronomie sucrée, Claire Damon pousse toujours plus loin la recherche d’excellence et celle du « mieux manger ». Des fruits récoltés à maturité, principalement français (y compris les amandes depuis 2017), issus de rencontres avec les producteurs (myrtilles cueillies à la main) ou répondant à des exigences précises (certains sont certifiés Demeter, agriculture vivante en biodynamie).
Cette quête de naturel se poursuit sur un plan technique afin de limiter au maximum l’ajout d’additifs. C’est pourquoi, des études permanentes sont réalisées sur les propriétés de farines ou de sucres alternatifs afin de déterminer leurs intérêts en termes de textures et de saveurs. Des essais prenant du temps mais qui aboutissent à des pâtisseries concentrées en saveurs, emplies d’émotions et d’une délicatesse remarquable.
Claire Damon, papesse des fruits, s’inspire de la nature et lui rend hommage dans des créations riches de sens et de goûts. L’essentiel et le naturel se combinent dans des pâtisseries à déguster, en pleine conscience. Éveil des cinq sens.
Un engagement, une philosophie et un talent récompensés, lors des Prix d’Excellence Relais Desserts, par le titre de Meilleure Pâtissière Boutique 2018.
Les incontournables : A chaque mois son emblème
Par exemple, la Tarte Initiales CD (duo myrtille/foin), le J’adore la Fraise (ode à l’iconique fruit du printemps), le Pamplemousse Rose ou le Mont-Blanc cassis…
Les coups de cœur : Le Shahzadeh (prince en perse), un mariage entre la pistache de Bronte et rose de Kashan, subtile, douce et capitante pour un voyage en terre levantine.
Le Baba au rhum, puissant et aromatique, en équilibre avec le délicat sucre noir d’Okinawa, à la saveur ronde mais corsée aux notes de réglisse
Des gâteaux et du pain
Prix : entremets individuels 6 à 7,8€ / Viennoiseries : 1,6 à 2,8€ / Cakes : 19€
http://www.desgateauxetdupain.com
63 Boulevard Pasteur 75015 Paris – 06 98 95 33 18
Du lundi au samedi (sauf mardi) : 9h-20h / Dimanche : 9h-18h
89 Rue du Bac 75007 Paris – 06 98 95 33 18
Du lundi au samedi (sauf mardi) : 10h-20h / Dimanche : 10h-18h
