Sain Boulangerie - Couverture

Sain, la boulangerie bio et engagée d’Anthony Courteille 

Au cœur du quartier Saint-Martin, en lieu et place de son restaurant Matière à, Anthony Courteille a ouvert Sain, sa boulangerie artisanale dotée d’une vraie personnalité. 

Sain… tout simplement pourrait-on dire si on osait. Mais, ce seul mot résonne comme une déclaration, celle du « mieux manger ». Sain c’est le projet d’Anthony Courteille, chef cuisinier et boulanger de formation, qui revient à ses premières amours pour offrir sa vision de la boulangerie. 

Le premier pilier de sa philosophie s’attache à retrouver des produits boulangers à la fois nourrissants et vertueux

Pour ce faire, le chef utilise uniquement de la farine de châtaigne et des farines issues de céréales paysannes locales (variétés datant d’avant 1950) de chez Moulins Bourgeois. Ces graminées peuvent se targuer de posséder de nombreuses qualités : teneur en gluten plus faible, index glycémiques plus bas, digestes et aux typicités gustatives marquées !! 

Demandant un process particulier, des temps de fermentation longs (24h) sont combinés à des levains naturels (sur base de farines paysannes ou châtaigne) et à un travail dans un pétrin spécifique de hêtre. 
Le résultat ? Des pains à fortes personnalités !

Outre les incontournables (tourte de seigle, pain de mie, pain complet…), on s’attarde surtout sur les créations boulangères saisonnières dans lesquelles la patte du chef s’exprime pleinement. À chacune son univers !  Serez-vous plutôt miso/sésame/cacahuète, courge/curcuma/bergamote, piment fumé/estragon/topinambour ou herbes/noisettes/ail des our?

Il ne faudrait pas pour autant oublier le volet sucré qui cultive le même « esprit sain ». Aux oubliettes le sucre blanc ! Ici, seuls des sucres non raffinés trouvent leur place ; principalement du rapadura (reconnu pour ses arômes caramélisés et épicés). Quant aux viennoiseries, elles sont réalisées sur base de levain de lait et farine semi-complète (T80).

Les croissantset pains au chocolat, malgré leurs petites tailles, dévoilent un feuilletage de compet’ croustillant et bien tassé. Cependant, c’est bien le chausson aux pommes, unique dans son genre, qui se distingue tout particulièrement. Croûte de sucre croquante, pâte fine, gros quartiers de pommes façon tatin… Bref, un condensé de gourmandise.

On se laisse également volontiers tenter par les biscuits tonka à la texture si particulière, les généreux cookies (gingembre confit/chocolat ou noisette/sésame/caramel), le biscuit addict noisette à vous rendre accro ou bien encore le kouign-amann qui casse les codes.

La seconde idée directrice du lieu tient en un mot : la transmission,une valeur chère à Anthony Courteille. 
Une volonté qui se ressent dès la porte franchie puisque l’espace de vente est réduit à un mouchoir de poche pour laisser toute sa place à l’espace fabrication.

Entre les sacs de farine qui s’empilent d’un côté, le plan de travail sur lequel s’alignent les fournées juste sorties du four de l’autre et l’imposant four au fond, l’immersion est immédiate et totale. 

Car venir chez Sain c’est accepter de désapprendre ce que l’on croit savoir, par habitude. C’est confronter ses certitudes et ouvrir le champ des possibles. C’est retrouver les tonalités franches, les accents expressifs des saveurs vrais et véritables.
C’est embrasser une vision et découvrir les produits qui en découlent.

Sain Boulangerie par Anthony Courteille - Roulé Praliné
Sain Boulangerie par Anthony Courteille – Roulé Praliné

A découvrir absolument :
Le pain Saint-Martin parce que cette belle miche, entièrement pétrie à la main, de 850g est la signature de la maison. Mais aussi parce qu’avec sa belle croûte, sa mie moelleuse et crémeuse et ses accents miellés, ce pain est une véritable gourmandise à lui tout seul.

Le roulé praliné. Une viennoiserie au feuilletage levé croustillant, moelleux, beurré et au subtil goût de levain. Une douceur à la crème de noisette puissante en goût et rehaussée d’éclats caramélisés du même fruit. Une gourmandise coiffée de praliné, de noisettes et de bâtonnets d’amandes.

Précision importante : Tous les ingrédients utilisés sont bio ou issus de l’agriculture raisonnée.

Sain Boulangerie
15 Rue Marie et Louise 75010 Paris – 07 61 23 49 44
Pain Saint-Martin : 8,5€ / Pains spéciaux : 4,5€ / Viennoiseries : 1-3,1€ / Gourmandises : 0,5-1€ pièce
Du mardi au samedi : 7h30-14h30 et 16h30-20h / Dimanche : 8h30-13h

Site internet

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