Tea-Time du Burgundy par Pascal Hainingue (Paris)

Le Tea-time de l’hôtel Burgundy, un moment de délices

« Pour vivre heureux vivons cachés. », cet adage pourrait tout aussi bien s’appliquer au chef Pascal Hainingue qui, loin des très médiatisés palaces de la capitale, propose de magnifiques desserts en toute discrétion.

Niché à deux pas de la place de la Madeleine, rue Duphot, l’hôtel 5 étoiles cultive une image sobre et chic.
Pas de cérémonial mais une élégante simplicité qui nous conduit au salon Baudelaire, espace atypique, qui fait preuve d’une exubérance ciselée et sculpturale, moderne et colorée.
La haute verrière le baigne de lumière et contribue à faire de cette salle un lieu de vie à taille humaine dans lequel on se sent tout de suite à l’aise.

Une escalade gourmande vers les sommets

A la carte, deux formules s’offrent à nous. D’un côté, une version boisson soft intitulée « L’invitation au voyage » (35€) et, de l’autre, le « Paradis Gourmand » (45€) qui devrait ravir les amateurs de fines bulles.
Quelle que soit la version choisie, on retrouve une boisson chaude ainsi que 3 pièces salées et 7 sucrées disposées sur un arbre à 3 plateaux pour une dégustation guidée de sa base jusqu’au faîte.

Mises-en bouche avec les mets salés concoctés par le chef Guillaume Goupil. On savoure le blinis sarrasin nappé d’une crème concombre et surmonté d’une rose de saumon fumé, on croque la croustillante navette briochée garnie d’une crème d’avocat et de magret de canard séché et on se régale du finger sandwich œuf et ciboulette moelleux à souhait.

Sans plus attendre, on enchaîne avec le très joli scone bicolore bien doré et surmonté d’un crumble cacaoté.  Encore tiède, la mie est dense mais moelleuse, la fine croûte bien croquante et on y retrouve ces petites notes suries que l’on apprécie tant. On le recouvre d’un généreux clotted cream bien épais et onctueux que l’on double de confiture tel que le veut la tradition so British.

Nous voici prêts à découvrir l’acte sucré orchestré par Pascal Hainingue…

Lorsque précision rime avec émotion

Soin apporté aux détails, construction d’une minutie millimétrée et travail d’orfèvre voici en quelques mots ce que nous évoquent ces bouchées.
Chaque mignardise est empreinte d’une personnalité propre, renferme un jeu impressionnant de textures redoutable de précision et développe des goûts qui, eux aussi, frappent fort et juste.
On se laisse simplement embarquer dans l’univers singulier des créations de Pascal Hainingue.

Comment résister à la graphique tarte citron, puissamment acidulée, avec sa meringue éclatée qui laisse voir son confit d’agrume ? Comment ne pas fondre devant la régressive tarte chocolat Arrabia au cœur de caramel d’une puissante douceur ?
Et l’on monte encore d’un cran pour atteindre l’acmé de la dégustation avec un Mont-Blanc qui tutoie les sommets, un entremets ananas-shiso surprenant et délicieux, un cake aux saveurs d’hiver et une forêt noire contemporaine.

Enfin, le Kouglof à la mie ultra moelleuse et à la croûte presque feuilletée sert de conclusion idéale tant il est léger. Un plaisir à déguster du bout des doigts dont on ne laisse pas une miette.

Les incontournables :

L’ananas-shiso (signature du chef) où les notes complexes du shiso vert (sorte de basilic japonais) à la fois mentholées et épicées rencontrent le fruité de l’ananas. Une combinaison de mousse, morceaux de fruits, gélifié et cœur coulant qui repose sur un sablé crumble explosif et crépitant.

Le mont blanc, d’une légèreté et d’une justesse rares,  se trouve judicieusement agrémenté d’un cœur de confit de myrtille qui vient casser le sucre et apporter une dynamique fruitée.

Très belle initiative du Burgundy que de permettre à tout à chacun de vivre une expérience luxueuse et enivrante à prix tout à fait raisonnables.
On retiendra surtout les sensations et les émotions provoquées par les ravissantes pièces signées Pascal Hainingue. Le chef allie avec brio prouesses techniques, équilibre gustatif et délicate justesse.
Bon à savoir : Si la formule tea-time doit se réserver à l’avance, que les becs sucrés se rassurent ! Toutes les créations se déclinent au format classique (entre 8 et 12€) au chariot.

 

 

Hôtel Le Burgundy, 6-8 Rue Duphot 75008 Paris. 01 42 60 34 12
https://www.leburgundy.com/
Tea time : entre 35 et 45€ / Pâtisseries : entre 8 et 12€
Tous les jours, de 15h à 18h (sur réservation pour le tea-time)