KL Pâtisserie, boutique-salon de thé

KL Pâtisserie, boutique-salon de thé signé Kevin Lacote

Lorsqu’un chef au parcours étoilé prend ses quartiers Avenue de Villiers, on obtient un lieu cosy-chic. Un écrin qui met en lumière des pâtisseries haute-couture à l’esprit décomplexé.

Comptoir sculptural, chaises et banquettes moelleuses d’inspiration scandinave, tables basses design et parquet graphique composent l’espace de dégustation. Une opposition entremêlée d’éléments métalliques et boisés avec, comme fil conducteur, le bleu et l’or omniprésent au regard.
En fond, le laboratoire, seulement séparé de la salle par une large baie vitrée. Comme une continuité, inscrite dans un désir de partage, elle constitue un gage de transparence ainsi qu’une véritable fenêtre sur l’envers du décor. Les clients curieux découvrent ainsi et apprécient ainsi les dessous du montage des entremets, le pochage des crèmes et mille autres gestes qui font la magie de l’univers sucré.

En découle, une gamme très large et éclectique qui fait la part belle aux « gâteaux bijoux » élégamment et sagement alignés en vitrine autant qu’aux gourmandises nomades que l’on picore à l’envi telles que cookies, financiers, madeleines ou ludiques sucettes chocolat (moelleux chocolat, ganache chocolat et grué).
Entre les deux, un volet desserts à l’assiette montés minute. L’occasion de déguster, dans l’instant, des créations encore chaudes.

Des grandes maisons, Kevin Lacote a conservé les esthétiques raffinées, ciselées, chics et sobres. Ce qu’il recherche c’est l’explosion de saveurs et de textures ; aussi, ses propositions se dépouillent de tout superflu. Il s’agit d’aller à l’essentiel avec honnêteté et justesse.
De ses expériences passées, il garde le respect des produits, ce qui le conduit à mener un sourcing de qualité, à suivre les saisons et le rythme de la nature et à n’utiliser aucun colorant (même naturels). Un challenge de plus mis au service d’une pâtisserie « éthique ».
Des valeurs et des exigences conservées intactes mais habilement transposées à un cadre boutique dans lequel la proximité est de mise. Le maître des lieux a à cœur de partager sa vision, d’instaurer une proximité et sait se rendre accessible afin d’échanger sur ce sujet.

QUELQUES CRÉATIONS :

Commencer par celui que les clients ont immédiatement plébiscité si bien qu’il est devenu la « signature » de la maison, le Karadamia. Un entremets construit autour des fruits secs qu’aime travailler le chef. La mousse de caramel est d’une légèreté et d’une onctuosité ravissantes avec une saveur ambrée qui casse le sucre tout en flirtant avec l’amer. La dacquoise coco est un coussinet moelleux et texturé qui amorce la partie croquante. Double, avec, d’’un côté, les noix de Macadamia torréfiés et caramélisées et, de l’autre, la pâte sucrée bien cassante et croquante tout en conservant de la friabilité. Un petit trésor réconfortant.

Prendre le contrepied avec l’éphémère Chou du moment tonka-ananas-mangue. Une Chantilly foisonnée et légère, justement dosée en gourmande fève Tonka, qui se trouve dynamisée par une brunoise d’ananas frais et un crémeux mangue. Le chou forme une enveloppe moelleuse et croustillante (grâce au craquelin qui le recouvre). Seul hic, on ne retrouve par le croquant attendu sur l’extérieur.

 

Poursuivre par le Mille-feuilles vanille et caramel demi-sel, monté à la demande, ce qui fait toute la différence. La coupe est franche et le feuilletage se révèle à la fois dense et serré mais également cristallin et d’une appréciable légèreté. La cuisson, bien poussée, permet d’exalter les notes de beurre et la caramélisation d’ajouter une variation croquante. La crème abondamment vanillée n’est que peu sucrée si bien que l’épice fétiche prend toute sa place comme le beau côté lacté en arrière-plan. Fondante, légère et onctueuse, elle contraste élégamment avec les strates de pâte. Subrepticement glissé entre les renflements de crème, deux filaments de caramel demi-sel amènent caractère et notes ambrées puissantes.
Un modèle du genre, un équilibre et une finesse gustatifs qui tutoient les sommets.

 

Enfin, impossible de ne pas dire deux mots sur les KL Churros. Ce délice enfantin, incontournables des fêtes foraines, se voit revisité en version haut de gamme. S’il l’on retrouve la forme, la comparaison s’arrête là. On se retrouve devant des bâtonnets à la robe dorée dont l’intérieur ultra moelleux, presque moelleux, fond en bouche tandis que la fine croûte craque et se trouve rehaussée du croustillant apporté par le sucre vanillé. A tremper absolument dans la sauce chocolat qui ajoute à la gourmandise avec sa texture soyeuse et ses notes cacaotées, corsées et acidulées ou dans l’électrisante confiture orange-passion. Plaisir régressif garanti !

A accompagner d’un chocolat chaud (mélange de crus d’origine) joliment onctueux et velouté riche de saveurs et servi tout juste émulsionné ou de thés issus d’une belle sélection provenant de chez Kodama, Jugestsudo ou maison Canon.

 

Les incontournables : Les Churros et le mille-feuilles. Laisser vous aussi tenter et surprendre par les inspirations de saison.

KL Pâtisserie, 78 Avenue de Wagram 75017 Paris    Tel : 01 45 71 64 84
Du mardi au vendredi : 9h-19h30 / Samedi : 9h30-19h30 / Dimanche : 9h30-18h30 pâtisseries individuelles : 4,5 à 7€ / desserts à l’assiette : 6 à 9€
https://www.klpatisserie.com/