La Glacerie par David Wesmaël (MOF Glacier)
La Glacerie par David Wesmaël, hits glacés
Les (R)évolutions sont rares sur la scène restreinte des glaciers mais un nouvel acteur fait son entrée. Le chef David Wesmaël – Meilleur Ouvrier de France Glacier et Champion du Monde de Pâtisserie en équipe en 2006 – entend bousculer les codes avec sa nouvelle enseigne sobrement intitulée La Glacerie.
Il surprend en transformant la présentation et en inventant de nouveaux modes de consommation de la glace.
Qualité des matières premières et savoir-faire en majesté
Pour créer des glaces et sorbets il faut peu de choses. Des œufs, du lait, de la crème pour les premiers, des fruits, de l’eau pour les seconds.
Simple ? Pas tant que cela. Si une première réflexion spontanée impose des ingrédients de 1èrequalité – soigneusement sourcés – comme condition sine qua non à la production de délices givrés ; ce que l’on sait moins c’est que l’ordre d’ajout des ingrédients, leur temps de maturation (avant passage en turbine) ainsi que la durée et la vitesse de turbinage sont propres à chaque recette et jouent un rôle fondamental dans l’obtention d’une glace d’exception, à la texture incomparable.
Ainsi, les fruits sont issus majoritairement de circuits courts (Haut de France) et, dès que faire se peut, français (bananes et ananas de l’île de la Réunion, abricots et pêches de la Vallée du Rhône…). Transformés le jour même de leur réception dans le laboratoire situé à Lille, ils sont millésimés – car leur propriétés gustatives varient d’une année sur l’autre – et travaillés en pleine maturité.
La recherche d’excellence ne s’arrête pas là puisque les stabilisateurs, indispensables, sont naturels (gomme de guar et gomme de caroube) et que David Wesmaël travaille sans arôme ni colorants. Et si on a besoin de couleurs (pour les coques des bonbons, par exemple), ils sont issus de fibres végétales.
De plus, le foisonnement (l’ajout d’air) est parcimonieux, réduit à un niveau très bas. L’appellation « crème glacée » prend alors tout son sens avec une texture incroyablement onctueuse et moelleuse tandis que les sorbets se révèlent ronds et veloutés.
Créativité et Innovation, redécouvrir la glace.
Exit le traditionnel pot ou bac de glace. Ici, le contenant familial fait sa mue et se transforme en tube. Pratique, pour couper sans effort des tranches régulières. Il devient alors si simple de se préparer des sandwichs glacés ou de construire des entremets en deux temps trois mouvement rien qu’en superposant les tranches. Laissez votre imagination s’exprimer.
Outre ce singulier format, on retrouve en format individuel – pots et cornets (fabriqués sur place et extrêmement croustillants de la collerette à la pointe) – une gamme variée mais raisonnablement courte. Y plonger la cuillère, c’est éprouver le même plaisir que de croquer dans un fruit frais, d’humer une gousse de vanille gourmande ou de laisser fondre un morceau de chocolat sur la langue… tant les goûts sont intenses, puissants et véritables. Des atouts propres aux meilleurs sorbets et glaces
Sensation renforcée par la température optimale du service : ni trop chaude, ni trop froide pour laisser pleinement s’exprimer les saveurs.
Et pour ceux qui voudraient se laisser tenter par de nouvelles expériences, le chef a imaginé des gammes originales jouant sur les présentations.
Impossible de ne pas succomber aux barres glacées ou aux entremets (7 recettes) – interprétations du bien connu vacherin – ; des dômes composés de 2 ou 3 parfums (selon la taille choisie ; individuelle ou à partager) alliés à une meringue croquante et moelleuse.
Sans oublier la divine collection de 12 bonbons chocolat qui ressemblent à de petits macarons dont on ne fait qu’une bouchée. Deux coques de chocolat qui enserrent une crème glacée ou un sorbet contrebalancés par une confit fruité et acidulé ou par un crémeux plus doux et enveloppant. Sans oublier un cœur de praliné qui vient apporter sa texture croustillante pour parfaire la composition. Incroyable mais vrai, cette mignardise – qui renferme une telle complexité – se révèle être une petite bombe de saveurs à l’équilibre subtil. Tout simplement IRRÉSISTIBLES !
La Glacerie par David Wesmaël
Paris : 13 Rue du Temple 75004 Paris – 01 55 43 91 96 – 11h-23h (horaires d’été)
Lille : 2 bis, Rue Paul Langevin – 03 20 19 41 49 – Du Lundi au Vendredi : 11h-16h
Pots et Cornets : 3,6€ pour 1 boule – 5,2€ pour 2 – 6,5€ pour 3
Tubes de 560ml : 14-16€
Entremets : 2,6€ en individuel et 7,5€ à partager / Barres glacées : 4,4-4,6€
Bonbons chocolat : 1,9€ pièce
www.laglacerie.fr
