Le Tea-Time de Dominique Costa au Peninsula Paris

L’heure du thé du Peninsula Paris, un goûter qui a du cœur

Discrète figure de la gastronomie sucrée, Dominique Costa n’en demeure pas moins un de ses grands talents. Nommé, il y a un peu plus de deux ans, à la tête du palace parisien afin d’y renouveler l’offre ; il a su imposer sa vision de la pâtisserie, son style subtil et son amour des détails.

 

Entrer au Peninsula c’est se retrouver plonger dans un salon aux dimensions impressionnantes ; face à un panneau moderne fait de miroirs dorés côtoyant fleurs sculptées couvertes d’or et moulures aux formes féminines, thèmes privilégiés de l’Art Nouveau.  C’est donc se targuer de pouvoir faire un grand-écart temporel entre la Belle Époque et le monde contemporain.
Attenante, la grande terrasse couverte offre un cadre floral et cosy, bercé d’un doux fond sonore. Environnement calme et apaisant, idéal lorsque les beaux jours sont au rendez-vous.

Pour l’afternoon-tea, deux formules sont au menu ; classique ou version champagne. Bien entendu, il est tout à fait possible de choisir parmi les pâtisseries à la carte si le tea-time complet effraie votre appétit.
Car, première certitude, le goûter au Peninsula se révèle généreux et copieux comme en témoignent les trois duos de bouchées salées qui composent l’étage central du présentoir. La soupe de melon retient particulièrement l’attention ; posée sur un lit de burrata, sa texture veloutée cache une brunoise et se voit souligner d’un trait d’huile d’olive. Une parfaite transition entre le salé et le sucré.

On enchaîne avec l’incontournable des pauses anglaises ; le scone accompagné de ses fidèles acolytes clotted cream, confitures et miels. Fine croûte croquante, mie moelleuse et dense, pointe surie. Vraiment il a tout pour lui mais, ne lui en déplaise, il est obligé de partager l’affiche avec la brioche à la mie légère et mousseuse, garnie d’une compotée de pomme-framboise et saupoudrée d’un crumble croustillant rehaussé d’éclats de pralines roses.

Les mini entremets expriment toute la créativité, la technique et l’élégance du chef Dominique Costa. Quatre desserts ciselés, précis, impeccables dont l’apparente simplicité recèle bien des surprises. Un mille-feuilles au feuilletage tassé, léger, caramélisé, croustillant auquel répondent une crème puissamment vanillée, douce et aérienne, ainsi qu’un praliné amande truffé de ponctuations croustillantes et de micro pépites de caramel légèrement collantes.  Une tartelette framboise où le fruit nu est clairement mis en avant, seulement accompagné d’un praliné pistache séduisant et d’une base sablée au muesli.

Mais, la pièce-maîtresse c’est incontestablement le biscuit Peninsula. Un pim’s version luxe qui réunit tous les éléments pour provoquer une réelle émotion. A l’intérieur de deux coques de chocolat, un concentré de saveurs. D’abord, la verveine enivrante qui n’éclipse pas pour autant la délicate brunoise de pêche. Puis, la groseille qui éclate comme un grain de folie acidulé. Le tout soutenu par un biscuit moelleux.

Sans oublier, la collection de gâteaux de voyage. Un cake menthe-citron avec, en son centre, une marmelade zestée ; un cookie « cru » fondant, au parfum complexe de mélasse et de chocolat, dont les grains de sucre croquent sous la dent. Pour finir, une madeleine pistache garni d’un praliné pistache et d’un confit de framboise.

 

Dominique Costa et son équipe signent un tea-time remarquable.
Les esthétiques sont irréprochables, raffinées mais vont à l’essentiel se mettant ainsi au service des goûts. Les saveurs justes et franches bénéficient d’une sucrosité ad hoc.  Ainsi, il ressort des propositions qui séduisent, surprennent parfois et, surtout, ne manquent pas d’atouts… souvent bien cachés.

L’autre coup de cœur : Il se nomme Chou Chantilly Vanille. Dans son intitulé, rien ne laissait présager de la tendresse qu’on lui a porté. Et pourtant… avec son air débonnaire de gros chou joufflu, ses rondes volutes de Chantilly vanillées et la sauce gianduja qui l’accompagne, une seule idée nous traverse l’esprit : le croquer.
Au premier coup de cuillère on se laisse happer par la rondeur moelleuse et aérienne de la crème vanille, l’onctuosité de crème pralinée et le croquant des fruits secs. A la seconde cuillère, surprise ! La Chantilly cache un insert de praliné noisette corsé. Et, à la troisième, nouveau rebondissement ! Voici un mini chou garni d’une crème gianduja. L’adage est bien vrai, ne jamais se fier aux apparences !

The Peninsula Paris
9 Avenue Kléber 75116 Paris – 01 58 12 67 54 – Tous les jours de 15h30 à 17h30 (réservations conseillées)
Prix : 45€ pour l’heure du thé et 65€ pour l’heure du thé prestige (avec champagne) en semaine (+10€ le week-end)
https://www.peninsula.com/fr/paris/5-star-luxury-hotel-16th-arrondissement