T’Time au Novotel Les Halles par Quentin Lechat

T’Time de Quentin Lechat au Novotel les Halles, instant T d’un programme fruité 

Hôtel Novotel et Tea Time ? L’association n’est pas des plus évidentes… et pourtant. Dans le quartier des Halles, le nouveau-né du groupe fait un pas de côté et se démarque par son cadre et sa gastronomie. Sous la houlette du chef pâtissier Quentin Lechat (ex Oka), il est possible de s’offrir un goûter 100% sucré.

 

 

Une parenthèse bucolique en plein cœur de Paris

A deux pas de la canopée, la cour cachée du Novotel offre un cadre apaisant et dépaysant pour une pause gourmande. A l’écart de l’agitation de la capitale, on s’octroie une immersion en pleine nature et l’on profite du mur végétalisé, du haut comptoir en bois, du clapotis de l’eau au Jardin Privé. Une terrasse qu’il fait bon découvrir à Paris.

Vous avez le choix entre 3 formules qui oscillent entre 19€ pour la formule T’Time à l’anglaise (boisson chaude, réglette de mignardises et madeleines blé noir – sarrasin -, miel et bergamote, signatures du chef), 25€ pour le T’Time à la parisienne (avec, en plus, une pâtisserie au choix parmi 4) et 35€ pour les versions avec alcool  (champagne ou cocktail).
Les thés japonais bio (Hojicha, Sencha et Genmaicha) proviennent de la maison Mina tandis que Mariage frères fournit le reste de la gamme ainsi que les infusions.

 

Un chef à la pâtisserie brut de produits

Seul au laboratoire, le chef Quentin Lechat assure l’ensemble de l’offre sucrée.
Il lui tenait à cœur de proposer des créations déculpabilisantes et goûteuses en revenant à l’essentiel : les produits. Ainsi, les fruits sont bios et, si possible, français, issus de circuits courts. Soumis aux aléas des arrivages, il se peut que la carte change d’un jour sur l’autre. C’est d’autant plus vrai que Quentin Lechat travaille à l’instinct, suivant l’envie du moment et son inspiration.

En parallèle, il existe une réelle réflexion sur la sucrosité, réduite à son minimum – ce qui pourra surprendre certains palais -, pour laisser pleinement s’exprimer la saveur des fruits, des épices, des fruits secs… Et s’ils se révèlent un peu pâles, et manquant de saveur, le jeune chef trouve toujours une parade pour les sublimer sans les dénaturer.
De plus, les registres de l’amer et de l’acidulé voire de l’acide – habituellement sous explorés en pâtisseries – sont mis à l’honneur avec l’expression de plusieurs agrumes.

Les esthétiques ne sont pas en reste. Soignées, élégantes et parfois singulières (comme le mystérieux fraisier sphérique) elles n’en demeurent pas moins épurées, sans surenchère.

Enfin, il faut souligner la gentillesse, la simplicité et l’accessibilité du chef qui vient échanger avec les clients et recueillir leurs impressions.

Menu et anecdotes

Le Paris Brest, un classique au twist surprenant
Cette interprétation est classique dans sa forme et par la roue de pâte à choux couverte de craquelin. Mais, la tradition s’arrête là, puisque la traditionnelle crème mousseline est remplacée une crème anglaise collée à l’agar-agar, additionnée d’une crème fouettée juste montée – encore un peu mousseuse – pour une variation très fraîche et légère. L’adjonction de bigarade aux fruits secs du praliné interpelle et étonne par sa longueur en bouche. On trouve également, à la base, un praliné très fluide et coulant, réalisé en écrasant les oléagineux entre deux pierres afin d’éviter l’action mécanique chauffante des mixeurs qui peut amener de l’amertume.
Enfin, le seul apport de sucre significatif provient du caramel collant la constellation généreuse de noisettes qui couvre l’entremets.

Le Baba Pomme, un souvenir d’enfance doux-acidulé
L’appareil à baba de ce dessert représente l’un des rares souvenirs d’enfance sucrés de Quentin Lechat.
Pas une brioche, comme le veut l’usage, mais un gâteaux ultra alvéolé, moelleux à la texture spongieuse hérité de sa grand-mère qui l’imbibait déjà de rhum.
Il est dissimulé sous un large ruban de pomme Granny Smith, recouverte d’une poudre vanille-citron vert, lui donnant l’allure d’un maki acidulé. La bouchée est coiffée d’une brunoise de pommes golden et d’une quenelle de crème vanillée.
Une séquence en deux temps où la douceur de la vanille et de la golden répond à l’acidulé de la granny et à l’amertume du citron vert. En fond, les notes de rhum discrètes et caressantes.

Le Fraisier, un mystère rouge
Rouge (utilisation du chocolat fraise Valrhona), sphérique, agrémenté de fraises fraîches ainsi que d’éclats de fraises déshydratées et de meringues, le design de ce fraisier ne laisse pas indifférent. Il révèle une compotée de fraise & fraise des bois, un confit des mêmes fruits, une génoise et une crème vanillée. Toutes les composantes de la recette classique sont représentées mais modernisées dans leur architecture. On note immédiatement la fraîcheur et la mise en exergue des deux composantes fruitées soutenues par la vanille en fond ainsi que la mâche de la génoise.

Des Tartelettes pur fruits
Des mignonettes dans leur plus simple appareil. Fruits frais, confits assaisonnés et fonds de pâte, voici la composition de ces tartes version nano. Des accords justes pour chacune des trois propositions.
On commence par Dame cerise ; ronde, gourmande, sucrée soutenue par un confit plus acidulé à base de cerise, bien sûr, touche de cranberry et laurier. La pâte sablée, très croquante, sert de base à l’ensemble. Dans un second temps, on savoure Mademoiselle fraise des bois pepsy, généreuse et savoureuse avec un confit twisté à la menthe sauvage. Sa pâte semble être additionnée de poudre de fruits secs tant elle est fondante et sablée. Enfin, pour conclure Sieur Abricot dont le confit est relevé d’une pointe de vanille et la pâte de cannelle, façon spéculoos.

Les Madeleines, influences bretonnes
Ces petits gâteaux de voyage bossus encapsulent beaucoup d’émotions. Le sarrasin apporte du caractère et son goût noisetté tandis que le miel joue sur le registre antagoniste de la douceur. La bergamote, quant à elle, laisse fuser ses touches amères dans un second temps. En résulte, des gourmandises riches de saveurs, à la fine croûte croustillante et au cœur moelleux mais dense. Aussi complexes qu’équilibrées, c’est un vrai coup de cœur.

T’Time par Quentin Lechat
Novotel Les Halles – 8 Place Marguerite de Navarre 75001 Paris – 01 42 21 31 31
3 Formules : 19,25 et 35€ / Pâtisserie individuelle : 12€ / Réglette à emporter : 10€
Du Mercredi au Dimanche : 15h-18 (Réservations conseillées)
https://novotelparisleshalles.com/fr/