Julien Dechenaud, chocolatier (Vincennes)
Julien Dechenaud, un artisan chocolatier enchanteur
Située au cœur du centre vivant de Vincennes, la chocolaterie Julien Dechenaud mérite grandement le détour. Ouverte en Novembre 2017, elle est l’aboutissement d’histoires qui s’entrecroisent et ont toutes pour thème, la passion de la cabosse et des fèves.
Julien Dechenaud grandit entouré de cacao ; celui travaillé par son père, alors pâtissier-chocolatier à Lyon. Ce lien familial empreint de gourmandise perdure encore aujourd’hui, puisque le duo œuvre ensemble dans le laboratoire vincennois. Ensuite, il y a eu des rencontres marquantes avec quelques grands noms du chocolat que comptent le paysage français. Passé entre autre chez Patrick Roger, Jean-Paul Hévin ou encore la Manufacture Alain Ducasse, Julien Dechenaud se forme ainsi à l’appréhension de la matière, à la puissance et à l’intensité du cacao, au perfectionnisme et à l’amour des ingrédients.
De chacun de ses maîtres, il a su conserver et faire transparâitre les valeurs et le savoir-faire tout en imposant sa personnalité et ses convictions. N’est-ce pas là, d’ailleurs, tout l’intérêt ? Faire vivre l’héritage et les traditions dans un élan contemporain ?
Julien Dechenaud – Assortiment de chocolats 
Julien Dechenaud – Assortiment de chocolats
Ainsi, tout dans cet écrin respire la sobriété chic et l’intemporalité accueillante. Le mur de briques estampillé du nom du chocolatier répond au mur blanc pur. L’espace, quant à lui, s’organise autour d’un îlot central, laqué et aux rampes dorées, où s’exposent les coffrets déjà composés. A sa gauche, tablettes, grignotages et petites douceurs (marrons glacés, fruits secs enrobés, fruits confits, pâte à tartiner) sont mis en valeur sur un meuble-présentoir en bois brut. A sa droite, les bonbons en chocolat s’alignent sur un comptoir bleu nuit. Au fond de la boutique, on regarde les artisans s’affairer à la préparation des délices plongeant ainsi, ne serait-ce qu’un instant, dans leur univers.
Julien Dechenaud – Truffes 
Julien Dechenaud – Truffes
L’élégance se retrouve dans chacune des pièces proposées en boutique. Pour ce faire, le jeune chocolatier mise sur des ingrédients de premier choix. Chocolats de couverture puissants (cacao origine Equateur 72%) de chez Domori pour les bonbons, noisettes du Piémonts IGP, amandes de Provence, fruits confits de chez Santini, purée de fruits réalisées maison… La prochaine étape ? Julien souhaite se lancer dans le « Bean to Bar » et aller sourcer lui-même les Crus de cacao afin de les combiner et d’aboutir à une expression en parfaite adéquation avec ses attentes et ses envies.
Cette exigence donne naissance à des bouchées chocolatées racées et parfaitement équilibrées en goûts comme en textures. L’enrobage extra fin et cassant, enveloppe des ganaches moelleuses et soyeuses ou des pralinés fondants et croustillants.
Certaines variations se distinguent tout particulièrement. On peut citer la ganache citron vert (signature de la maison) d’une fraîcheur vivifiante, la voluptueuse mousse caramel, la surprenante alliance entre la ganache Madagascar 72% et la pâte d’amande au kasu aux accents floraux et subtilement alcoolisés ou bien le séduisant rocher praliné amande.
Julien Dechenaud – Cookie Noisette-Praliné-Caramel Vanille 
Julien Dechenaud – Cookie Noisette-Praliné-Caramel Vanille
Il ne faudrait pas non plus oublier de mentionner la gamme de pâtisseries de voyage voulue par le chef. Une gamme courte afin de garantir fraîcheur et régularité. On retrouve financiers, cakes (vanille, citron, chocolat), fondants au chocolat, macarons au chocolat XXL…
Deux créations ont tout particulièrement retenu mon attention. D’un côté, les cookies. Rarement on aura vu spécimens plus abondants et généreux et pourtant si parfaitement équilibrés. Imaginez un cookie bien épais et beurré (croquant sur les bords et moelleux à cœur) nappé d’un praliné noisette maison, relevé de pointes de caramel vanille crémeux et truffé de noisettes torréfiées… Vous salivez ? C’est normal ! Autant de gourmandise ne peut laisser indifférent. De l’autre, la singulière tarte chocolat-caramel-fruits secs-grué de cacao – libre relecture de la célèbre tarte aux pralines roses – qui en impose par son style et son caractère typé.
Assurément, on ne peut qu’applaudir la philosophie de Julien Dechenaud « Du bon chocolat pour tous ! ». Et lorsque qu’on apprécie la gamme de délices cacaotés et de pâtisseries, on se dit que le défi est relevé haut la main. On retiendra, bien sûr, l’extrême finesse de chaque création, l’importance accordée aux matières premières, la mise en avant de l’artisanat de A à Z et la délicieuse expérience. Mais, il est également important de souligner la gentillesse et la proximité du chef et de son équipe ; toujours disponibles et prêts à discuter de ce merveilleux et intarissable sujet de conversation : le chocolat.
Chocolaterie Julien Dechenaud, 32 Rue Robert Giraudineau 94300 Vincennes – 0145739402
Tous les jours : 9h30-19h30
Chocolats : 10€ les 100g / Cookies et Tartelettes : 4€
